Ngộ độc thực phẩm và một số biện pháp phòng tránh cho học sinh

Ngộ độc thực phẩm là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc.

Các triệu chứng dạ dày – ruột phổ biến do ngộ độc thực phẩm gây ra bởi vi sinh vật là tiêu chảy, đau quặn bụng, buồn nôn, nôn, sốt. Những dấu hiệu ngộ độc nặng gồm: tiêu chảy có lẫn máu, tiêu chảy liên tục trên 3 ngày, sốt cao trên 39 ^oC, nôn liên tục, mất nước (bao gồm cả bí tiểu, khô miệng – họng, có cảm giác chóng mặt khi đứng dậy). Ngộ độc do thực phẩm có chứa độc tố vi khuẩn (ví dụ độc tố botulinum) hoặc hóa chất (ví dụ methanol trong rượu) có thể có các triệu chứng khác nhau từ nhẹ đến nặng và có thể gây chết người nếu không được cấp cứu kịp thời.

Nguyên nhân của ngộ độc thực phẩm:

Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra khi thức ăn bị ô nhiễm bởi tác nhân sinh học hoặc hoá học.

Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, virus và ký sinh trùng. Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập vào và phát triển rất nhanh, đặc biệt là thức ăn còn thừa sau các bữa ăn, chỉ cần một số lượng nhỏ vi khuẩn khi xâm nhập có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.

Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở các loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Alfatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.

Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm các virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít Virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.

Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun, sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hoá và gây bệnh ở đường tiêu hóa.

Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi.... có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem chua bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt hô hấp có thể dẫn đến tử vong.

Những chất độc hại hoá học có thể có mặt trong thực phẩm bị ô nhiễm như:

Các chất ô nhiễm từ hoạt động công nghiệp và môi trường như: các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi...), hydrocarbo đa nhân thơm, acrylamide...
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp sai quy cách: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón...
Các chất phụ gia thực hiện không đúng quy định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, tính ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hoá, chất tẩy rửa... và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng.
Các độc tố tự nhiên sẵn có trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cóc.....
Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tằm....

Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm nơi học đường, cần thực hiện tốt những việc sau:

Đối với bếp ăn tập thể ở các trường học

Giữ sạch sẽ: rửa tay và dụng cụ, bếp thường xuyên
Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm ít nhất 20 giây trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm, sau khi đi vệ sinh
Rửa thớt, bát đĩa, xoong nồi bằng nước rửa chén sau khi chuẩn bị các loại thịt, cá, gia cầm sống
Nên dùng giấy để lau bếp, nếu dùng giẻ phải giặt thường xuyên bằng nước nóng
Rửa rau, quả dưới vòi nước chảy
Đối với đồ hộp, nhớ lau sạch nắp trước khi mở
Để riêng thực phẩm: tránh làm ô nhiễm chéo thực phẩm. Ô nhiễm chéo là sự nhiễm khuẩn từ thực phẩm nay sang thực phẩm khác. Điều đó đặc biệt dễ xảy ra khi chế biến thịt, cá, trứng sống. Cần tránh sự tiếp xúc của những thực phẩm này với các loại thực phẩm ăn sẵn khác. Để phòng tránh sự ô nhiễm chéo, nên lưu ý:
Để riêng các loại thịt, gia cầm, hải sản, trứng sống ra khỏi các thực phẩm khác khi đi chợ và khi bảo quản trong tủ lạnh
Không bao giờ nấu các thực phẩm bằng các dụng cụ trước đó đã tiếp xúc với thịt, cá, trứng sống mà chưa được rửa sạch bằng nước rửa.
Sử dụng thớt riêng để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín ăn ngay khác
Nấu chín thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp:
Dùng nhiệt kế nấu ăn để kiểm tra nhiệt độ bên trong của thực phẩm. Khi nấu nên kiểm tra ở một vài vị trí để đảm bảo thực phẩm được nấu đủ nhiệt độ
Thịt bò cần được nấu chín ở nhiệt độ bên trong khoảng 72 độ C, thịt gà khoảng 74 độ
Hải sản cần được nấu chín ở khoảng 63 độ Nấu các loại tôm, cua đến khi vỏ chuyển sang màu đỏ và màu thịt chuyển sang màu như trắng ngọc trai. Nấu các loại có vỏ như trai, ốc đến khi mở miệng. Nếu chúng không mở miệng thì không nên ăn.
Nấu chín trứng đến khi lòng đỏ và lòng trắng trở nên cứng
Khi nấu bằng lò vi sóng, nhớ đậy kín thực phẩm, thỉnh thoảng khuấy trộn đều thực phẩm
Bảo quản lạnh thực phẩm: Bảo quản lạnh làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Giữ nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh ở khoảng 4 độ C hoặc thấp hơn là một cách hiệu quả nhất để giảm thiểu nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, cần thực hiện:
Cho các loại thực phẩm như thịt, trứng, hải sản và các loại dễ hỏng khác vào ngăn mát hoặc ngăn đá trong vòng 2 giờ sau khi mua về hoặc sau khi nấu. Bảo quản lạnh trong vòng 1 giờ nếu nhiệt độ bên ngoài trên 32 độ
Tránh rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng mà nên rã đông trong tủ lạnh, trong nước lạnh hoặc bằng lò vi sóng. Nếu rã đông bằng nước lạnh hoặc lò vi sóng, sau đó cần chế biến ngay.
Chia thực phẩm thành những phần nhỏ và để vào các dụng cụ bảo quản có đáy nông để đảm bảo thực phẩm được làm lạnh nhanh.

Đối với học sinh

Giữ vệ sinh cá nhân, rửa tay sau khi đi vệ sinh và trước khi ăn.
Nếu mang đồ ăn mới nấu ở nhà đến trường học, cần có đồ đựng phù hợp để giữ nhiệt thức ăn nóng đến khi ăn.
Hạn chế mua đồ ăn đường phố được bày bán không hợp vệ sinh, không có tủ che đậy đúng cách.
Tránh mua và sử dụng các loại nước uống không có nhãn mác, thực phẩm không rõ nguồn gốc.